Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises
du Moyen Age au XXe siècle

Patrick Rambourg

Patrick Rambourg

Perrin , Paris

collection Tempus , numéro 359

collection Synthèses historiques

Parution :  octobre 2010

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Résumé

Historien des pratiques culinaires et alimentaires, l'auteur retrace la grande aventure de la cuisine française, du Moyen Age à nos jours. De gastronomes illustres en procédés de cuisson, d'innovations gustatives en recettes à la mode, l'ouvrage montre comment la renommée de la cuisine hexagonale s'est construite dans le temps jusqu'à devenir mondiale.

Quatrième de couverture

Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, Patrick Rambourg raconte comment la cuisine française a conquis ses lettres de noblesse. Côté fourneaux, il montre que les chefs ont su moderniser les traditions en développant de nouvelles techniques. Côté salle, il retrace l'évolution de l'art de la table, depuis l'arrivée de la fourchette à celle, plus tardive, du verre. Il évoque les spécialistes du prêt-à-manger au Moyen Âge et l'émergence du restaurant, la «nouvelle cuisine» du siècle des Lumières, plus délicate que celle du Grand Siècle avec ses nombreuses garnitures et sauces au beurre ; la «cuisine décorative» de Carême ou celle des palaces d'Escoffier qui provoquera l'essor des cuisines régionales, aujourd'hui l'une des forces incontestables de notre patrimoine gastronomique.

Mêlant connaissance pratique, histoire et théorie, ce livre nous entraîne dans l'aventure passionnante de la cuisine française, dont la renommée internationale n'est plus à faire.