Dictionnaire universel de cuisine pratique

Ce que dit l'éditeur

Joseph Favre

1849-1903

Cuisinier d'origine suisse installé en France à vingt ans, Joseph Favre fit son apprentissage et se perfectionna dans les plus grands établissements d'Europe (Paris, Londres, Hambourg, Berlin, Lausanne). En 1877, il entreprit, à Genève, la publication de La Science culinaire, le premier journal de cuisine. En 1879, il fonda l'Union universelle pour le progrès de l'art culinaire qui regroupa près de 80 sections dans le monde ; la section de Paris prit le nom d'Académie culinaire de France.

Le jeune homme qui avait voulu devenir médecin mit toute sa passion pour la science dans l'étude de l'art culinaire et consacra plus de quinze années à la rédaction de son Dictionnaire universel de cuisine pratique avec un projet affirmé : « Instruire le cuisinier, lui apprendre à cultiver ses facultés par l'étude des sciences naturelles est, selon moi, le moyen le plus immédiat pour le mettre à même de diriger une cuisine en maître. »

Joseph Favre ? Indiscutablement un précurseur doublé d'un sincère humaniste.

Joseph Favre ? De ces hommes, rares, qui offrent au monde l'évolution indispensable et totalement salutaire dont il a besoin ; évolution porteuse d'un savoir enrichi par la passion du travail d'un seul mis à la disposition de chacun.

Joseph Favre ? Force et sagesse exemplaires, matérialisées par de remarquables réalisations, toujours d'actualité.
Yves Thuriès, Meilleur Ouvrier de France

La première édition de cet ouvrage paraît en 1894.

On annonçait sur la page de titre :

« Le dictionnaire comprend : l'étymologie, l'histoire, l'analyse chimique de tous les aliments naturels et composés, les propriétés hygiéniques appropriées aux âges et aux sexes, d'après le besoin réclamé par l'individu ; le régime, les prophylactiques, les eaux minérales, la climatologie, les aliments respiratoires ; les cuisines végétarienne, assyrienne, grecque, romaine, française, anglaise, allemande ; la recette des mets, entremets, charcuterie, confiserie, pâtisserie, glacerie, distillerie et conserves alimentaires ; la biographie des cuisiniers illustres et la terminologie culinaire. »

Une nouvelle édition revue par l'auteur qui s'épuisa à la tâche fut publiée en 1906.

Rééditer les grands ouvrages classiques est de toute première importance : ne pas se préoccuper du futur est une faute, mais oublier le passé est plus grave encore. Nous nous échelons les uns les autres, disaient les Grecs. Mais pour nous écheler, n'oublions pas l'échelle. La grandeur de la cuisine française tient notamment dans une langue bien faite, et dans la codification qui en découle. Tout ce que l'on trouve dans ce dictionnaire. Vive la connaissance !
Hervé This,
Laboratoire de chimie des interactions moléculaires,
Collège de France

Ce livre est un monument.

C'est assurément le premier livre de cuisine écrit intentionnellement pour tous les publics, du cuisinier de métier à la mère de famille.

Mais, surtout, il rassemble en un seul volume tout le savoir gastronomique accumulé à l'aube du XX^e siècle. C'est une somme unique, savante et savoureuse à la fois. L'oeuvre d'une vie consacrée à la science culinaire par un précurseur aux convictions fortes qui voyait dans son art le moyen de faire progresser l'humanité. Avec ses 4500 entrées, près de 6000 recettes, 1000 gravures in texte, il offre aux lecteurs d'aujourd'hui, à tous les amateurs du bien-manger et du bien-vivre, une infinité de découvertes et de surprises délectables.

Plus qu'un dictionnaire, cet ouvrage est un guide de vie pour tous. Chacun peut le lire et trouver la réponse à ses questionnements : le professionnel cuisinier, le maître d'hôtel, la ménagère, le gérant d'internat... Ce livre a un siècle et son contenu est totalement d'actualité.
Jean-Pierre Coffe